大家有沒有發現，七八十年代的國營廠老熟茶喝起來很有勁，而2000年左右的略顯粗糙。為什么呢？

前兩天有茶友問我這個問題，他提出了一個假設：是不是那個時期的發酵度不一樣？

來，我們看看葉底：2000年左右的老熟茶葉底明顯更深；而七八十年年代是三色底，綠色的比例更多。

從表面上看，早期的熟茶發酵確實留有更多余地。鄒炳良老師也確實說過七八十年代的茶發酵得很輕。

為什么2000年左右工藝要做這樣的調整呢？

本質其實是原料造成的。

七八十年代那個時候的茶，原料其實是大樹茶，它的內質會更多。當它發酵出足夠的醇厚感，內質也沒有全面氧化，仍然可以保留足夠的余地。

而2000年以后做茶，主要是小樹茶，想要發酵出足夠的醇厚感，必須把發酵周期拖一拖，這就導致茶葉的氧化程度加重，葉底會偏黑褐一些。

如果小樹茶發酵也發成三色底，氧化度輕，那么它根本沒法喝，會非常粗糙，沒有醇厚感。

七八十年為什么會用大樹茶做普洱呢？因為那個時候臺地茶少，芽葉整齊的臺地茶會優先拿去做當時利潤率更高的紅茶和綠茶。

要還原出歷史上的茶的樣貌，并不是單純工藝上的轉向，而是需要系統地還原，你得先從原料環境方方面面去綜合考究。

所以，大家知道我們的熟茶為什么氧化程度偏輕、花果香明顯了吧？