炒糖色的關(guān)鍵有兩個(gè)：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會(huì)：

水炒法

糖和水的比例為1:1。

至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個(gè)人認(rèn)為冰糖相對(duì)來(lái)說(shuō)炒制后的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。

炒制時(shí)，將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，開(kāi)小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，糖液在加熱過(guò)程中水分會(huì)不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來(lái)越高，用手勺攪動(dòng)時(shí)感覺(jué)越來(lái)越吃力，糖液會(huì)先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會(huì)由白色變至金黃色，此時(shí)離火即可。

油炒法

糖和油的比例為10:3。

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會(huì)選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開(kāi)始出現(xiàn)許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當(dāng)溫度達(dá)到170℃-180℃，離火出鍋即可。

混合炒法

糖、油、水的比例為5:1:4。

凈鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開(kāi)后先稀后稠，當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時(shí)，離火出鍋即可。